Fraisier

Pour un fraisier de 24 cm de diamètre
Préparation : 15 minutes (diplomate) + 15 minutes (génoise) + 20 minutes (fraises) + 5 minutes (coulis) + 6 heures à 1 nuit au froid (repos)
Cuisson : 5-10 minutes (diplomate) + 25 minutes (génoise) + 5 minutes (coulis)
Conservation : 2 jours maximum, bien emballé, au réfrigérateur

Ah ! Les fraises... j'en mangerais à m'en faire mal au ventre (oui enfin... C'est déjà arrivé mais passons) ! Un goût à la fois sucré mais acidulé, si frais et parfait dès le retour du chaud ! Chaque année je tiens bon pour attendre celles de saison et j'ignore bravement celles que les grandes surfaces nous proposent en février déjà. Dur, mais logique, quand on y réfléchit. Gustativement parlant, elles sont insipides. Puis écologiquement parlant aussi, cela n'aurait aucun sens de consommer de tels produits.

Nous voici donc fin avril, avec les toutes premières fraises que j'ai pu trouver, car cette année le climat a quelque peu avancé leur saison. Fin avril signifie aussi anniversaire pour moi, 35 piges cette année (et ouais, ça file !). Il fallait donc fêter ça dignement et le fraisier me paraissait idéal !

Je vous propose une recette inspirée de celle de Ciciya Pâtisserie and co (👀) pour la génoise à la pistaches. Elle est accro aux fraisiers et quand on voit les siens, on comprend pourquoi. Ils sont superbes. De mon côté, niveau déco, c'est moins élaboré mais nous nous sommes régalés !

La recette de génoise est donc celle que vous avez déjà pu voir dans les tourtes (forêt noire ou blanche), avec un ajout de pâte de pistache maison. Il y a ensuite une diplomate maison, là aussi déjà présentée sur le blog (tourte "île au trésor" par exemple) et évidemment de belles fraises fraîches ! Pour le dessus, j'aime préparer un coulis de fraises puis décorer selon mon envie. La tradition est d'utiliser du massepain, rouge pour un plus bel effet, je pense que je tenterai au prochain fraisier.

Ingrédients pour la crème diplomate à la vanille (J-1)

50 g sucre blanc cristallisé

50 g sucre vanillé (maison 👀)

1 gousse de vanille --> graines

40 g Maïzena (fécule de maïs)

100 g œufs entiers (2 œufs de taille moyenne)

400 g lait entier

1 gousse de vanille --> gousse, sans les graines (qui ont été mélangées aux sucres)

7-8 g gélatine en feuille 200 bloom

eau froide

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300 g crème entière liquide

Ingrédients pour la génoise à la pistache et le sirop (J-1)

200 g œufs entiers (4 œufs de taille moyenne) 135 g sucre blanc cristallisé

70 g pâte de pistaches
100 g farine T45 35 g Maïzena (fécule de maïs)

70 g pistaches crues, non salées, émondées --> concassées

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30 g sucre blanc cristallisé 1½ dl eau

La recette de génoise est la mienne, mais l'idée d'ajouter de la pâte de pistaches et des pistaches concassées me vient, comme je l'ai indiqué, de Ciciya Pâtisserie and co (👀). J'aime essayer de changer, d'innover et cet ajout d'une saveur aussi délicate que celle de la pistache m'a tout de suite plu.

Pour une pâte de pistaches maison, j'avais suivi la recette d'un chef... mais je ne sais plus lequel. Hum. Je vous propose donc de suivre la recette du grand M. Pierre Hermé, que l'on trouve notamment sur le blog de Valérie, C'est ma fournée (👀). Il me semble d'ailleurs que c'était celle-ci que j'avais utilisée, la simplicité de sa préparation la rend accessible à tous.

Vous verrez, une pâte de pistache maison est vert pâle et son parfum est délicat. Rien à voir avec celle que l'on trouve dans le commerce, bien trop verte et trop parfumée à l'amande amère ! Le top ? Par la suite vous pourrez l'utiliser pour préparer, par exemple, une glace à la pistache avec ce goût comme en Italie (pays de la meilleure nourriture du monde soit dit en passant. Quoi je suis chauvine ? Allez-y et on en reparlera !) !

Voici la pâte et les pistaches préparées :

Ingrédients pour le tour (J-1) / la garniture (J-1) / le coulis (jour J)

500 g fraises fraîches --> pour le tour et le reste en morceaux pour l'intérieur (garniture)

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Pour le coulis (recette de La Cuisine de Bernard, avec ajout de gélatine de ma part) :
250 g fraises fraîches

25 g eau

50 g sucre blanc cristallisé

3-4 g gélatine en feuilles (200 bloom, soit gélatine or)

eau froide

Deux éléments importants concernant l'utilisation de la gélatine avec les fruits :

Tout d'abord, tous les fruits n'ont pas le même pouvoir gélifiant. Attention donc si vous reprenez cette recette pour l'utiliser avec d'autres fruits.

Ensuite, si vous utilisez des fruits tels que l'ananas, le kiwi, la papaye et la goyave, attention : ils contiennent de la broméline, un enzyme qui annule l'effet de la gélatine. Il est nécessaire de faire bouillir ces fruits pour que cet enzyme soit neutralisé et que la gélatine, ajoutée ensuite, puisse faire effet. Il est donc utile de se renseigner lorsqu'on utilise un fruit qui sort de l'ordinaire.

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Prévoir aussi le nécessaire pour décorer le fraisier, selon vos envies : fruits frais, massepain, chocolat (blanc), pistaches, perles de chocolat croustillantes, etc.


Déroulement de la recette de la crème diplomate (J-1)

Pour préparer la crème pâtissière à la vanille, commencer par mélanger les sucres et la Maïzena dans un gobelet doseur.

Ajouter les œufs, puis gratter les graines de la gousse de vanille et les y ajouter. Mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet. Le but est de répartir les graines dans toute la masse, d'éviter les amas.

Dans une casserole en inox, mettre le lait et la gousse de vanille dont les graines ont été extraites. Chauffer à feu fort jusqu'aux prémices de l'ébullition.

Au moment où le lait est mis à chauffer mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Verser doucement le lait vanillé chaud sur le mélange sucres / Maïzena / œufs / graines de vanille tout en mélangeant bien à l'aide du fouet. Remettre ensuite le tout dans la casserole et chauffer à nouveau à feu moyen à fort tout en mélangeant avec le fouet.

Pour savoir lorsque la crème est prête vous pouvez soit vous aider d'un thermomètre (méthode la plus sûre car la plus précise) et aller jusqu'à 80°C. N'allez pas au-delà de 82°C car c'est la température de coagulation du jaune et... cela vous donnera une délicieuse omelette vanillée ! Sinon vous pouvez y aller à l’œil : de liquide faisant facilement des bulles / une fine mousse, la crème devient soyeuse, un peu mat aussi. Incliner la casserole et passer le fouet dans ce qui a attaché au bord permet de voir si elle est prête : le dessin reste bien net.

Lorsque la crème est terminée, la verser dans un récipient (un gobelet doseur pour moi) et y ajouter la gélatine préalablement égouttée. Mélanger au fouet pour la dissoudre totalement.

Filmer la crème au contact et placer au froid dès que possible. Votre réfrigérateur ne va pas apprécier mais laisser "traîner" une crème contenant des œufs à température ambiante fait courir le risque que des bactéries de développent.

Passer ensuite à la confection de la génoise, votre crème pâtissière mettra environ 2 heures pour être bien froide.

Déroulement de la recette de la génoise à la pistache (J-1)

Bon, je ne réinvente pas la roue ici, les explications et images proviennent en partie de la recette de la forêt blanche. Dans mon élan j'ai complètement oublié de photographier certaines étapes de la confection de la génois et il fallait bien trouver une solution. Donc non, vous n'êtes pas dans Matrix, il n'y a pas eu de bug entraînant de "déjà vu", tout va bien.

Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique en haut et en bas, puis chemiser de papier sulfurisé une plaque pour le four. Y déposer un cercle en inox de 22 cm de diamètre et de 6-8 cm de hauteur, puis réserver.

Placer les œufs et le sucre dans le bol du robot (ou dans une terrine). Je ne pense pas toujours à le spécifier, mais il est plus prudent de casser chaque œuf, puis de voir s'il est bon, avant de l'ajouter au sucre (donc selon l'image ci-dessous : casser les œufs les uns après les autres dans le bol rose, puis les ajouter les uns après les autres au sucre). 

Cela permet d'éviter une mauvaise surprise, à savoir casser le dernier œuf directement au-dessus de la masse, l'ajouter en partie et se rendre compte qu'il n'est plus consommable... et donc devoir tout balancer et recommencer.

Une fois les œufs ajoutés au sucre, battre ensemble à vitesse moyenne (4 sur 7 avec mon Kenwood) jusqu'à obtenir le ruban. La vidéo ci-dessous montre à quoi cela doit ressembler. La masse qui s'écoule forme un dessin qui reste visible.

Pendant que les œufs et le sucre montent, préparer le mélange farine / Maïzena dans une terrine, ainsi qu'un tamis.

Lorsque les œufs et le sucre font le ruban, enlever le bol du robot et le déposer sur le plan de travail. Y ajouter la pâte de pistache et l'incorporer délicatement. Ne vous attendez pas à obtenir un appareil vert pétant, la pâte de pistache maison donne un résultat assez pâle.

Une fois la pâte partiellement incorporée, tamiser le mélange farine / Maïzena sur cet appareil et bien mélanger avec une spatule en caoutchouc jusqu'à obtention d'une masse homogène.

L'idéal est de travailler (si vous êtes droitier comme moi) dans le sens des aiguilles d'une montre avec la maryse, en allant des bords vers le centre / au fond pour aller chercher toute la matière sèche. En parallèle, tourner le bol dans lequel se trouve la masse dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Une fois la masse presque totalement homogène, y ajouter finalement les pistaches concassées et bien mélanger à nouveau.

Verser la pâte dans le cercle en inox et cuire 25 minutes environ dans la partie inférieure du four (pour rappel : préchauffé à 180°C, chaleur statique en haut et en bas). La génoise doit rester "vaporeuse" / moelleuse et souple, il est donc important de ne pas trop la cuire. Sitôt que le pic en bois ressort sec, il faut la sortir du four.

Durant la cuisson de la génoise, préparer le sirop : porter à ébullition l'eau et le sucre, cuire 1 minute et verser dans un récipient supportant la chaleur. C'est prêt ! Réserver à température ambiante.

Au sortir du four, faire glisser la génoise sur une grille (laisser le papier en-dessous pour le moment) et laisser tiédir. Dès que cela est possible, passer un couteau à lame lisse entre la génoise et le cercle en inox, puis démouler.

Retourner la génoise sur une autre grille, de façon à pouvoir enlever le papier cuisson en-dessous, puis la remettre à l'endroit.

Lorsqu'elle est froide, couper la génoise en deux (dans le sens de l'épaisseur... On n'est pas encore à la découpe des parts !) et si besoin couper un peu le dessus, de manière à obtenir deux rondelles de même épaisseur. 

Comme vous le voyez ci-dessous, j'ai dû enlever un peu du dessus pour que cela soit bon, car la génoise était un peu bombée. Quant à la couleur, la vraie, c'est celle de la photo du dessous. Quand je vous dis que c'est pâle, ça l'est !

Au moment du montage, voir si vous devrez découper votre génoise, réduire son diamètre. Pour mon fraisier j'avais préparé une génoise de 22 cm et j'ai dû la réduire à 20 cm car mes fraises étaient disons... dodues.

Concernant cette découpe, regardez les photos finales et voyez s'il serait plus judicieux de faire un disque de 20 cm pour le fond et un autre conservé à 22 cm pour le dessus, car en haut les fraises ne prennent pas autant de place et ajouter de la mâche ne fait pas de mal. Cette idée m'est venue après découpe, à vous de voir ce qui vous plaît le plus.

Montage du fraisier (J-1)

Sur le plat de service, disposer un cercle en inox à taille réglable (maintenu à la bonne taille avec un scotch) ou de taille fixe (j'ai utilisé un cercle inox de 24 cm, donc).

Chemiser le tour de papier rhodoïd de 6 cm de haut. L'important est que les fraises et la crème n'attachent pas au cercle. Si vous n'avez pas de rhodoïd il est possible de ne rien mettre et de faire comme Ciciya : passer un coup de chalumeau et enlever le cercle. Je n'ai pas testé cette technique mais elle l'utilise et vu la (belle) gueule de ses fraisiers, je pars du principe qu'on peut lui faire confiance sur ce coup. Attention tout de même au coup de chaud !

Attention cependant à ce que la hauteur de votre cercle soit suffisante pour les fraises + la crème diplomate (voir photos finales). Il ne faudrait pas que cela déborde quand vous faites le montage ! Mes cercles en inox font 4,5 cm de haut, c'est insuffisant malheureusement, d'où le papier rhodoïd.

Comme vous pouvez le voir, après mes déboires avec les cercles en chocolat, cela ne va pas en s'améliorant, le tour n'est pas sorti régulier. Je vais devoir changer de marque de rhodoïd car cela fait des vagues !

Reprenons. Dans les 500 grammes de fraises, en sélectionner de même hauteur et les partager par la moitié de façon à pouvoir faire le tour du fraisier. Les disposer contre le rhodoïd en laissant un espace de 2 mm environ entre chaque base de fraise. Couper le reste en morceaux (petites bouchées, lamelles, faites selon votre envie !) et les réserver.

Déposer au fond le premier disque de génoise et l'imbiber de sirop. Il est maintenant temps de transformer la crème pâtissière en crème diplomate.

Pour ce faire, battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit montée mousseuse (comme pour une mousse au chocolat de chez Valrhona). Sortir la crème pâtissière du frigo et la détendre en la brassant avec un fouet. Incorporer délicatement la crème battue à la crème pâtissière et en verser un gros tiers sur la génoise imbibée.

Attention à bien faire aller la crème diplomate entre les fraises (notamment dans le bas) sinon vous aurez des trous au démoulage !

Répartir ensuite les fraises coupées partout, en veillant à ne pas être trop près du cercle en inox car il ne faut pas que les morceaux soient visibles de l'extérieur.

Couvrir finalement avec le second tiers (environ...l'idée est de couvrir les fruits coupés et de dépasser les fraises du pourtour) de la crème diplomate. Attention, il faut en conserver assez pour qu'une fois que le second disque de génoise sera placé - et imbibé ! - vous puissiez le "chemiser" de crème, soit le couvrir d'une fine couche. Il en faudra aussi suffisamment sur les bords pour que le disque soit caché.

Comme vous le voyez, il reste juste assez de marge pour accueillir le coulis (2 à 3 millimètres je dirais). Compter 1 à 2 millimètres si vous préférez mettre du massepain / de la pâte d'amande. Ce dernier devra être étalé finement sur du sucre glace (à enlever avec un pinceau ensuite).

Placer le fraisier 6 heures à une nuit au réfrigérateur, protégé au mieux des odeurs du réfrigérateur.

Normalement, il devrait vous rester un peu de crème diplomate... Ça tombe bien il reste aussi de la génoise !

Déroulement de la recette du coulis (jour J)

Il est possible de le réaliser le jour avant et de simplement le tempérer le jour J mais il prend tellement peu de temps à faire que je préfère le préparer "minute".

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mixer les fraises avec l'eau et le sucre à l'aide d'un mixeur plongeant (type Bamix). En prélever 4 cuillères à soupe et les chauffer dans une casserole en inox à feu moyen. Lorsque le coulis est chaud (il dégage de la vapeur), ôter du feu et y ajouter la gélatine. La dissoudre en mélangeant avec un fouet.

Remettre cette partie du coulis chauffée dans le reste encore à température ambiante et bien mélanger. Procéder ainsi, soit sans tout chauffer / cuire permet de conserver le goût des fruits frais.

Sortir la tourte du réfrigérateur et verser doucement le coulis jusqu'à atteindre le haut du papier rhodoïd. Remettre au froid et attendre environ 30 minutes pour qu'il prenne.

Passé ce délais, décorer selon envie. J'ai choisi du chocolat blanc (20 grammes fondus au bain-marie dans une petite poche à douille ou, à défaut, un sachet de congélation), des pistaches concassées et des sphères de crème diplomate / coulis faites avec les restes. J'avais aussi préparé des petites fleurs de fraisier en massepain mais finalement je ne les avais pas mises. La dernière photo est juste là pour vous montrer ce que cela peut donner.

Quoi d'autre ? 

Je pense que par la suite je tenterai de faire le fraisier soit avec un autre rhodoïd, soit directement dans un cercle en inox, de façon à obtenir une forme bien régulière. Pour en avoir vu passer sur le web, un fraisier carré ou rectangulaire fait aussi son effet !