Gelée de fleurs de sureau noir
Pour environ 6 dl de gelée
Préparation : variable (fleurs) + 4 jours (repos) + 5 minutes (autres ingrédients)
Cuisson : 15-20 minutes (avec agar-agar)
Conservation : 2 mois (à tester), au frais et à l'abri de la lumière
Préparation : variable (fleurs) + 4 jours (repos) + 5 minutes (autres ingrédients)
Cuisson : 15-20 minutes (avec agar-agar)
Conservation : 2 mois (à tester), au frais et à l'abri de la lumière
Je me souviens encore de la seconde recette rédigée pour ce blog : le sirop de fleurs de sureau noir (👀), bien en retard par rapport à la saison mais que j'avais alors tellement envie de partager. C'est une boisson que j'apprécie énormément, encore plus lorsque je la prépare selon mes goûts, que je vais chercher mes ombelles et que je passe des heures à me péter le dos à une table pour les égrainer et que ce doux parfum se répand dans la cuisine.
Cette année, après avoir vu passer plusieurs postes sur Facebook parlant de cette gelée, ainsi que du souci de texture qui survient souvent, je me suis dit qu'il fallait que je me lance. Je suis donc partie fureter sur le web, j'ai lu quelques recettes, puis j'en ai déduit la mienne. Cela fait une sorte de mélange d'idées prise d'ailleurs, auxquelles j'ajoute évidemment les miennes.
Autant être honnête, la première cuisson m'avait elle aussi donné de la flotte aromatisée. Prometteuse par son odeur, mais de la flotte quand même. J'ai donc recuit cela, plus longtemps, avec plus d'agar-agar. Et là, le lendemain, miracle ! La texture était comme je la voulais : fluide mais pas liquide et surtout pas un bloc comme cela peut arriver si l'on abuse de gélifiant (j'ai toujours en tête le passage du film Jurassic Park - celui pour les vieux, qui date de 1993 - où Lex mange avec son frère Tim et qu'elle se met à trembler car elle aperçoit un vélociraptor en ombre chinoise... et que le bloc de jelly dans sa cuillère tremble tout autant).
J'espère que la texture et le goût prononcé de ma gelée vous plairont autant qu'à moi. Testée avec du pain aux graines, avec juste une touche de beurre, c'est un petit morceau de paradis !
Cette année, après avoir vu passer plusieurs postes sur Facebook parlant de cette gelée, ainsi que du souci de texture qui survient souvent, je me suis dit qu'il fallait que je me lance. Je suis donc partie fureter sur le web, j'ai lu quelques recettes, puis j'en ai déduit la mienne. Cela fait une sorte de mélange d'idées prise d'ailleurs, auxquelles j'ajoute évidemment les miennes.
Autant être honnête, la première cuisson m'avait elle aussi donné de la flotte aromatisée. Prometteuse par son odeur, mais de la flotte quand même. J'ai donc recuit cela, plus longtemps, avec plus d'agar-agar. Et là, le lendemain, miracle ! La texture était comme je la voulais : fluide mais pas liquide et surtout pas un bloc comme cela peut arriver si l'on abuse de gélifiant (j'ai toujours en tête le passage du film Jurassic Park - celui pour les vieux, qui date de 1993 - où Lex mange avec son frère Tim et qu'elle se met à trembler car elle aperçoit un vélociraptor en ombre chinoise... et que le bloc de jelly dans sa cuillère tremble tout autant).
J'espère que la texture et le goût prononcé de ma gelée vous plairont autant qu'à moi. Testée avec du pain aux graines, avec juste une touche de beurre, c'est un petit morceau de paradis !
Ingrédients
30 ombelles de fleurs de sureau noir, bien mûres (au moins 25)
7½ dl eau plate --> bouillante
½ jus de citron
500 g sucre blanc cristallisé
5 g agar-agar
5 g agar-agar
⅓ cc acide citrique (entre un quart et une demi)
----------------------------------------------------------------------
bocaux en verre (stérilisation au four, par ici 👀)
Déroulement de la recette
Les indications données ci-après vous sembleront sans doute un peu familières et c'est normal, car certains éléments viennent directement de la recette de sirop évoquée précédemment. Je n'ai, je l'avoue, pas pensé à reprendre des photos importantes, comme la tête d'une ombelle mûre correctement égrainée.
Ainsi, si l'on reprend (revenez, ce n'est donc pas Un jour sans fin !)...
Une fois les fleurs cueillies, ne pas les laver et les préparer tout de suite. En effet, si vous attendez une journée ou une nuit avant de vous en occuper, elles fanent et deviennent molles, les fleurs se détachent plus difficilement.
Détacher les fleurs des ombelles en veillant à ne conserver qu'un minimum de vert (conserver trop de tiges peut rendre le sirop amer, élément que certains sites ou livres omettent de vous dire, en vous disant simplement de goûter après le repos et de jeter si c'est amer, la belle affaire !), puis les placer dans en récipient (inox chez moi) qui résiste à la chaleur. Ci-dessous quelques images pour vous montrer ce qu'il reste des ombelles une fois les fleurs détachées. C'est bel et bien la même ombelle sur ces deux images !
Lorsque les fleurs sont prêtes, faire bouillir l'eau et pendant que cette dernière chauffe, presser le demi jus de citron et le réserver.
Une fois l'eau à ébullition, la verser sur les fleurs et y ajouter directement le jus de citron (ne pas attendre sinon les fleurs brunissent et peuvent même donner un goût bizarre à la gelée).
Mélanger de façon à ce que toutes les fleurs soient immergées et couvrir d'un linge propre et sec (ne pas mettre de couvercle sur le récipient, il faut que cela respire).
Laisser ensuite reposer durant quatre jours en mélangeant deux à trois fois par jour. Le parfum de la gelée sera déjà là, mais il sera encore léger.
----------------------------------------------------------------------
Une fois les quatre jours passés, filtrer le liquide à l'aide d'une étamine ou d'un linge en coton (tissage fin, de façon à ne pas laisser passer autre chose que le liquide). Ci-dessous les fleurs après pressage.
Mettre le liquide dans une casserole en inox, puis y ajouter le sucre et l'agar-agar et bien mélanger au fouet.
✋STOP ! (désolée j'ai pas trouvé mieux comme symbole !) ... avant de continuer la préparation et de "lancer" la cuisson, pensez à préparer (laver / stériliser) vos bocaux, car il faut qu'ils soient prêts quand la gelée sera cuite !!! (la parenthèse "évitons du stress inutile" est maintenant terminée). Pour stériliser vos bocaux, procédez soit avec de l'eau à 100°C durant 10 minutes (ébullition), soit, plus pratique, au four à 100°C là aussi durant 10 minutes. Je vous explique tout là : 👀.
Donc... une fois les bocaux prêts, reprenons :
Chauffer à feu moyen tout en remuant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à dissolution du sucre puis monter à feu fort.
Une fois l'ébullition atteinte, poursuivre la cuisson encore pendant environ 15 minutes (à voir chez vous, chaque plaque ou presque étant différente). Écumer régulièrement pour enlever la mousse qui se forme en surface.
Dans la vidéo ci-dessous, vous pouvez voir la cuisson avec l'ébullition et l'écume qu'il faut enlever.
L'indice pour savoir si la gelée a pris correctement est de faire un test de gélification après environ 10 minutes. Pour cela, prélever quelques gouttes de gelée et les déposer sur une assiette froide. Incliner cette dernière presque à la verticale. La gelée terminée forme une goutte qui coule tout de même mais l'on voit qu'une pellicule se forme presque immédiatement autour, que cela peine à couler.
Une fois l'ébullition atteinte, poursuivre la cuisson encore pendant environ 15 minutes (à voir chez vous, chaque plaque ou presque étant différente). Écumer régulièrement pour enlever la mousse qui se forme en surface.
Dans la vidéo ci-dessous, vous pouvez voir la cuisson avec l'ébullition et l'écume qu'il faut enlever.
L'indice pour savoir si la gelée a pris correctement est de faire un test de gélification après environ 10 minutes. Pour cela, prélever quelques gouttes de gelée et les déposer sur une assiette froide. Incliner cette dernière presque à la verticale. La gelée terminée forme une goutte qui coule tout de même mais l'on voit qu'une pellicule se forme presque immédiatement autour, que cela peine à couler.
Après cela, j'avais encore tourné mon assiette d'un quart de tour, toujours presque à la verticale, de façon à voir si cela coulerait encore et cette fois la goutte est restée figée.
À voir donc chez vous combien de temps cela prendra pour arriver au résultat escompté.
Lorsque le test est concluant, ôter la casserole du feu et ajouter l'acide citrique, puis mélanger une dernière fois.
Verser dans les bocaux, les refermer puis les retourner quelques minutes pour annihiler les dernières bactéries. Remettre ensuite à l'endroit et laisser refroidir sur un plan de travail supportant la chaleur.
À voir donc chez vous combien de temps cela prendra pour arriver au résultat escompté.
Lorsque le test est concluant, ôter la casserole du feu et ajouter l'acide citrique, puis mélanger une dernière fois.
Verser dans les bocaux, les refermer puis les retourner quelques minutes pour annihiler les dernières bactéries. Remettre ensuite à l'endroit et laisser refroidir sur un plan de travail supportant la chaleur.
La stocker au frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, la conserver au réfrigérateur et la consommer rapidement (maximum deux semaines).
Quoi d'autre ?
Comme je suis maniaque (ouais enfin ça vous le savez maintenant, ça n'est pas une surprise !), j'ai voulu voir ce que cela donnerait avec du sucre gélifiant, ainsi que cela se fait parfois. Je me disais qu'il serait agréable pour vous d'avoir deux variantes d'une même recette.
Bilan ?
Je vous le déconseille et ce pour deux raisons : tout d'abord j'ai découvert que dans mes sucres gélifiants il y a de l'huile de palme. Si si, celui du géant orange commençant par un M et celui de la fabrique de sucre à Aarberg en contiennent (truc "palmiste"). Après avoir remonté ma mâchoire inférieure qui était tombée comme celle du génie dans Aladdin lorsqu'ils sont dans l'oasis (et bim encore une référence ciné béton !), je me suis dit qu'il faudra que je me mette en quête d'une marque n'en contenant pas, si tant est que cela existe.
Ensuite, ces deux sucres contiennent aussi tout deux de l'acide citrique (dont le rôle est d'aider la pectine à faire son job de gélifiant). Au final, cette acidité ressort beaucoup trop et ce n'est pas bon à manger en tartine.
À noter encore qu'après 10 bonnes minutes de cuisson elle n'avait pas pris non plus. À vous de voir si vous avez envie de tenter avec le sucre gélifiant ou uniquement du sucre, sans agar-agar, avec une cuisson prolongée.
Comme je suis maniaque (ouais enfin ça vous le savez maintenant, ça n'est pas une surprise !), j'ai voulu voir ce que cela donnerait avec du sucre gélifiant, ainsi que cela se fait parfois. Je me disais qu'il serait agréable pour vous d'avoir deux variantes d'une même recette.
Bilan ?
Je vous le déconseille et ce pour deux raisons : tout d'abord j'ai découvert que dans mes sucres gélifiants il y a de l'huile de palme. Si si, celui du géant orange commençant par un M et celui de la fabrique de sucre à Aarberg en contiennent (truc "palmiste"). Après avoir remonté ma mâchoire inférieure qui était tombée comme celle du génie dans Aladdin lorsqu'ils sont dans l'oasis (et bim encore une référence ciné béton !), je me suis dit qu'il faudra que je me mette en quête d'une marque n'en contenant pas, si tant est que cela existe.
Ensuite, ces deux sucres contiennent aussi tout deux de l'acide citrique (dont le rôle est d'aider la pectine à faire son job de gélifiant). Au final, cette acidité ressort beaucoup trop et ce n'est pas bon à manger en tartine.
À noter encore qu'après 10 bonnes minutes de cuisson elle n'avait pas pris non plus. À vous de voir si vous avez envie de tenter avec le sucre gélifiant ou uniquement du sucre, sans agar-agar, avec une cuisson prolongée.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire