Crème glacée au caramel

Pour environ 750 ml de crème glacée
Préparation : 20 minutes + 1 nuit (repos, facultatif) + passage dans la turbine à glace
Cuisson : 10 à 15 minutes
Conservation : 1 mois environ, dans une boîte hermétique, au congélateur

Après la vanille (👀), j'avais envie de vous proposer un autre arôme de crème glacée qui irait bien avec les couleurs de l'automne. Je savais aussi qu'à part quelques ajustements, la recette de base était déjà délicieuse.

Son origine est celle du grand Monsieur Pierre Hermé. Je l'ai modifiée (plus de sucre pour faire le caramel et moins de beurre, notamment), mais ce n'est pas pour rien que son sens du bon goût est réputé, celle de base était déjà très bonne.

Dans celle-ci, la Maïzena sera en option car même sans elle cette crème glacée peut être façonnée rapidement après sa sortie du congélateur. J'espère qu'elle vous plaira autant qu'à moi.

Ingrédients

160 g     sucre blanc cristallisé

  20 g     beurre, mou

    1        pincée de fleur de sel

   ½ dl    crème entière liquide (35% de m.g.)

    3 dl    lait entier

  20 g     lait entier en poudre (à défaut, lait écrémé ou demi-écrémé)

  60 g     sucre blanc cristallisé

    5 g     Maïzena (fécule de maïs), 5 à 10 grammes, facultative

    4        jaunes d’œufs, de taille moyenne

 1½ dl    crème entière liquide (35% de m.g.)

Déroulement de la recette 

Avant de commencer, pensez à sortir le beurre à l'avance, puis à peser / mesurer tous les ingrédients. En effet, lorsque l'on prépare un mets avec du caramel, cela peut aller très vite (comprendre : il aura cramé avant que vous ayez fini de peser un autre élément).

Dans une petite casserole en inox, préparer un caramel à sec avec les 160 grammes de sucre. Pour ce faire, commencer avec un tiers du sucre. Lorsque ce premier tiers a fondu et prend une belle couleur de caramel clair, ajouter le second tiers. Là aussi, lorsque le caramel est obtenu, ajouter le dernier tiers. En parallèle, mélanger le lait entier et le lait en poudre et les chauffer à feu moyen à fort.

Pour le caramel, je vous mets ici les photos que j'avais prises pour ma recette de crème caramel au beurre salé (recette ici si ça vous intéresse 👀). Sur les autres photos, les quantités ont été divisées par quatre car il s'agissait d'un test.

Une fois le caramel prêt, l'ôter du feu et y ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel, puis la crème.

Verser le lait chaud sur le caramel et bien mélanger (avec un fouet ou une fourchette). Sur les photos ci-dessous les laits avant de les chauffer et le moment juste avant de les ajouter. On voit les bulles causées par l'ajout de la crème juste avant.

Dans un gobelet doseur ou un bol, mélanger le sucre et la Maïzena (si envie) et finalement les œufs. 

Verser le mélange laits-caramel sur le mélange sucre-Maïzena-œufs et bien mélanger. Remettre ensuite le tout dans la casserole et chauffer la masse à feu moyen à fort.

          

Lorsque la masse épaissit, ôter du feu et transvaser directement dans un gobelet doseur en la passant avec un tamis. Cela évitera d'éventuels grumeaux dans la masse finale. Désolée, pour cette étape pas de photo, mais elle aura la même couleur que sur les photos ci-dessus (dans la casserole), en plus épaisse.

Filmer la crème au contact (avec du film transparent) et placer au froid le plus rapidement possible.

Lors de la cuisson, pour savoir si la crème est prête, il y a plusieurs manières de procéder : utiliser un thermomètre de cuisine et arriver vers les 80°C. Attention, pas au-delà de 82°C sinon les jaunes coagulent.

Vous pouvez aussi le faire à l’œil : la crème sera tout d'abord très "flotte", avec une mousse peu dense en surface, puis elle va épaissir, devenir comme soyeuse. 

Le fouet laissera aussi de légères traces après son passage. Pour s'assurer qu'elle est bien prête, vous pouvez aussi voir si elle nappe le dos d'une cuillère en bois: tremper cette dernière dans la crème et passer le doigt (gare aux brûlures !) à l'arrière : la trace doit être bien nette.

À ce stade de la recette, une fois la crème refroidie au réfrigérateur, vous pouvez soit y ajouter la crème entière liquide battue ferme et mettre à turbiner, soit la faire encore patienter une nuit au froid.

Sortir la glace une à deux minutes seulement avant de façonner les boules. Dès que cela est possible, allez-y et remettez-la au congélateur au plus vite pour limiter la formation de cristaux de glace.

Bonne dégustation !

Quoi d'autre ? 

J'en ai déjà parlé dans les autres recettes de crèmes glacées, mais si vous avez manqué cette info :

Le fait qu'une glace maison ait tendance à durcir avec le temps, au-delà de l'absence de produits stabilisants, est qu'il y a une partie importante d'eau (le lait en contient, tout comme la crème). En me documentant sur le web j'avais trouvé cette explication toute simple :

Lorsque l'on sort la glace du congélateur et que l'on doit patienter pour pouvoir façonner les boules, les premiers éléments à fondre sont les cristaux de glace (donc l'eau). Lorsqu'on remet la glace au froid ils durcissent à nouveau et ainsi de suite lors de chaque sortie du congélateur. 

La proportion de cristaux de glace augmente à chaque fois et à force la glace devient plus dure, on finit par sentir ces cristaux à la dégustation. C'est pour cela que le temps passé hors congélateur par la glace doit être réduit au minimum.