Crème glacée à la vanille
Pour environ 750 ml de crème glacée
Préparation : 20 minutes + 1-2h (infusion) + 1 nuit (repos) + passage dans la turbine à glace
Cuisson : 5 minutes
Conservation : 1 mois environ, dans une boîte hermétique, au congélateur
Préparation : 20 minutes + 1-2h (infusion) + 1 nuit (repos) + passage dans la turbine à glace
Cuisson : 5 minutes
Conservation : 1 mois environ, dans une boîte hermétique, au congélateur
Ah, la vanille ! Parfum de base pour les crèmes glacées, au parfum si subtile lorsqu'il est naturel. Pour préparer cette crème glacée il vous faudra de la vanille de bonne qualité, au goût puissant. Dans la recette présentée ici, j'ai utilisé de la vanille bourbon de Madagascar, aux gousses assez charnues et au parfum prononcé.
Une fois la vanille à votre disposition, à vous le voyage dans les îles (Tahiti, Madagascar, etc.) soit avec la glace seule, soit accompagnée d'autres parfums ou encore en tant que partie d'un dessert plus conséquent, comme une coupe Danemark ou un banana split, ou encore avec un mi-cuit au chocolat noir (👀) pour un contraste chaud / froid d'enfer !
Je suis partie de ma recette d'origine, dont la crème anglaise était finalement assez liquide, pour y ajouter du lait en poudre, du miel et même une touche de Maïzena. Ce dernier ingrédient peut surprendre mais en furetant sur le web, cet ingrédient est apparu à plusieurs reprises comme un moyen d'absorber l'eau dans les liquides. Au final, si la crème anglaise est bien cuite, on ne la sent pas.
L'ajout du lait en poudre a aussi pour fonction d'absorber de liquide. En outre il apporte aussi un peu de gras, donc de l'onctuosité. En Suisse je n'ai trouvé en grandes surfaces que du lait écrémé, qui pourrait aller, mais chez nos voisins français, le choix est bien plus vaste et va du lait écrémé au lait entier On trouve même du lait écrémé bio !). Vous verrez, si vous essayez, qu'entre le lait écrémé et le lait entier, en matière de parfum déjà, il n'y a pas photo. J'avais déjà évoqué cette différence dans la recette des barres Kinder maison (👀).
Finalement, le miel joue ici le rôle de sucre inverti naturel, qui limite la recristallisation du sucre. Je n'en ai pas trop mis, par peur que son goût ne prenne le dessus, mais l'idée est là aussi d'améliorer la texture de la crème glacée. J'ai choisi du miel d'acacia, le plus neutre.
C'est parti pour la recette, à moduler une fois encore selon vos goûts je vous le rappelle !
Une fois la vanille à votre disposition, à vous le voyage dans les îles (Tahiti, Madagascar, etc.) soit avec la glace seule, soit accompagnée d'autres parfums ou encore en tant que partie d'un dessert plus conséquent, comme une coupe Danemark ou un banana split, ou encore avec un mi-cuit au chocolat noir (👀) pour un contraste chaud / froid d'enfer !
Je suis partie de ma recette d'origine, dont la crème anglaise était finalement assez liquide, pour y ajouter du lait en poudre, du miel et même une touche de Maïzena. Ce dernier ingrédient peut surprendre mais en furetant sur le web, cet ingrédient est apparu à plusieurs reprises comme un moyen d'absorber l'eau dans les liquides. Au final, si la crème anglaise est bien cuite, on ne la sent pas.
L'ajout du lait en poudre a aussi pour fonction d'absorber de liquide. En outre il apporte aussi un peu de gras, donc de l'onctuosité. En Suisse je n'ai trouvé en grandes surfaces que du lait écrémé, qui pourrait aller, mais chez nos voisins français, le choix est bien plus vaste et va du lait écrémé au lait entier On trouve même du lait écrémé bio !). Vous verrez, si vous essayez, qu'entre le lait écrémé et le lait entier, en matière de parfum déjà, il n'y a pas photo. J'avais déjà évoqué cette différence dans la recette des barres Kinder maison (👀).
Finalement, le miel joue ici le rôle de sucre inverti naturel, qui limite la recristallisation du sucre. Je n'en ai pas trop mis, par peur que son goût ne prenne le dessus, mais l'idée est là aussi d'améliorer la texture de la crème glacée. J'ai choisi du miel d'acacia, le plus neutre.
C'est parti pour la recette, à moduler une fois encore selon vos goûts je vous le rappelle !
Ingrédients
3 dl lait entier
3 gousses de vanille de qualité --> ouvertes, graines grattées et ajoutées au lait
15 g Maïzena (fécule de maïs)
20 g lait entier en poudre (à défaut, lait écrémé ou demi-écrémé)
4 jaunes d’œufs, de taille moyenne10 g miel d'acacia (joue le rôle de sucre inverti)
1½ dl crème entière liquide (35% de m.g.)
Déroulement de la recette
Dans une petite casserole en inox, mettre le lait ainsi que les graines et les gousses de vanille. Il faut donc gratter les graines, de façon à ce qu'elles se répartissent dans le lait, pas uniquement ouvrir les gousses.
Chauffer le tout et aux premiers signes d'ébullition, ôter du feu. Couvrir d'un film transparent et laisser infuser durant 1-2 heures, à température ambiante.
L'idée de laisser la vanille infuser me vient de Christophe Loeffel (chef pâtissier au restaurant le Pont de Brent) et couvrir d'un film transparent du chef Philippe Conticini. Il avait indiqué que cela développe encore plus les arômes. Je voulais améliorer le goût de ma glace, que le goût de la vanille soit présent et reste en bouche, autant suivre ces conseils !
Une fois la vanille infusée, enlever les gousses.
Dans un bol, mélanger au fouet le sucre vanillé, la Maïzena et le lait en poudre, de façon à éliminer les éventuels grumeaux. Ajouter au lait, ainsi que les jaunes d’œufs, le miel et l'extrait de vanille. Mélanger brièvement et chauffer la masse à feu moyen à fort.
Sur la photo ci-dessous, test oblige, il n'y a qu'un quart des quantités, mais cela vous donne une image des ingrédients.
Lorsque la masse épaissit, ôter du feu et transvaser directement dans un gobelet doseur en la passant avec un tamis. Cela évitera d'éventuels grumeaux dans la masse finale.
Filmer la crème au contact (avec du film transparent, donc) et placer au froid le plus rapidement possible.
Pour savoir si votre crème est prête, il y a plusieurs manières de procéder : utiliser un thermomètre de cuisine et arriver vers les 80°C. Attention, pas au-delà de 82°C sinon les jaunes vont coaguler !
Vous pouvez aussi le faire à l’œil : la crème sera tout d'abord très "flotte", avec une mousse peu dense en surface, puis elle va épaissir, devenir comme soyeuse.
Le fouet laissera aussi de légères traces après son passage. Pour s'assurer qu'elle est bien prête, vous pouvez aussi voir si elle nappe le dos d'une cuillère en bois: tremper cette dernière dans la crème et passer le doigt (gare aux brûlures !) à l'arrière : la trace doit être bien nette.
La vidéo ci-dessous montre la texture finale, liquide mais qui se tient tout de même. Bravo, vous venez de réaliser une crème anglaise (fleurs de tiaré sur vous) !
La vidéo ci-dessous montre la texture finale, liquide mais qui se tient tout de même. Bravo, vous venez de réaliser une crème anglaise (fleurs de tiaré sur vous) !
À ce stade de la recette, une fois votre crème refroidie au réfrigérateur, vous pouvez soit y ajouter la crème entière liquide battue ferme et mettre à turbiner, soit mettre la crème anglaise (sans la chantilly) au froid encore une nuit (6 heures minimum) et laisser les arômes se développer encore un peu. Dans ce second cas, remettre les gousses dans la crème. La crème battue ferme sera donc ajoutée le lendemain.
Verser le tout dans la turbine à glace et c'est parti ! Pendant que la turbine s'occupe de la glace, placer le récipient destiné à accueillir la préparation au froid au réfrigérateur ou, encore mieux, au congélateur.
Une fois la glace prête, la placer le plus rapidement possible dans le récipient puis au congélateur. Attention à ne pas "tasser" la glace dans le récipient, cela annulerait le foisonnement effectué par la turbine !
À déguster presque sans modération tout l'été et... n'importe quand en fait !
Pour cela, sortir la glace 5 bonnes minutes avant de pouvoir façonner les boules. Dès que cela est possible, allez-y et remettez-la au congélateur au plus vite pour limiter la formation de cristaux de glace.
Variante : glace façon Ben and Jerry / McFlurry
Il est bien entendu possible d'y ajouter - quantité selon goût mais je partirais sur 60 grammes pour commencer - des Daim (maison, sans huile de palme, tant qu'à faire 👀) ou encore d'autres éléments du genre, comme au McDo... mais en mieux !
Quoi d'autre ?
J'en ai déjà parlé dans la recette de crème glacée aux baies, mais si vous avez manqué cette info :
Le fait qu'une glace maison ait tendance à durcir avec le temps, au-delà de l'absence de produits stabilisants, est qu'il y a une partie importante d'eau (le lait en contient, tout comme la crème). En me documentant sur le web j'avais trouvé cette explication toute simple :
Lorsque l'on sort la glace du congélateur et que l'on doit patienter pour pouvoir façonner les boules, les premiers éléments à fondre sont les cristaux de glace (donc l'eau). Lorsqu'on remet la glace au froid ils durcissent à nouveau et ainsi de suite lors de chaque sortie du congélateur.
La proportion de cristaux de glace augmente à chaque fois et à force la glace devient plus dure, on finit par sentir ces cristaux à la dégustation. C'est pour cela que le temps passé hors congélateur par la glace doit être réduit au minimum.
J'en ai déjà parlé dans la recette de crème glacée aux baies, mais si vous avez manqué cette info :
Le fait qu'une glace maison ait tendance à durcir avec le temps, au-delà de l'absence de produits stabilisants, est qu'il y a une partie importante d'eau (le lait en contient, tout comme la crème). En me documentant sur le web j'avais trouvé cette explication toute simple :
Lorsque l'on sort la glace du congélateur et que l'on doit patienter pour pouvoir façonner les boules, les premiers éléments à fondre sont les cristaux de glace (donc l'eau). Lorsqu'on remet la glace au froid ils durcissent à nouveau et ainsi de suite lors de chaque sortie du congélateur.
La proportion de cristaux de glace augmente à chaque fois et à force la glace devient plus dure, on finit par sentir ces cristaux à la dégustation. C'est pour cela que le temps passé hors congélateur par la glace doit être réduit au minimum.
Pour pallier à cela, j'ai dû ajouter du lait en poudre et de la Maïzena, de manière à "capter" une partie de cette eau. Le miel est quant à lui un sucre inverti naturel, qui limite la recristallisation du sucre.
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