Amandes au sucre

Pour environ 350 grammes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes environ
Conservation : 10 jours, dans un récipient hermétique, à température ambiante

Je pense que beaucoup d'entre vous connaissent soit les amandes, soit les cacahuètes caramélisées, appelées aussi "chouchous". C'est le genre de gourmandises qu'on a du mal à arrêter de manger une fois le sachet entamé !

Dans ma région, on trouve ces amandes notamment lors de l'abbaye, moment de retrouvailles avec des gens que l'on ne croise parfois qu'à cette occasion durant l'année ! 

Ce qui fait l'abbaye, ce sont cette ambiance festive, les manèges, la joie (les élèves arrivent en fin d'année scolaire, tu m'étonnes qu'ils sont contents !), ainsi que tout un tas de tentes où les sociétés de la région proposent de se restaurer. On y trouve aussi d'autres vendeurs de douceurs artisanales (ou non, tout dépend du stand), dont les fameuses amandes au sucre.

Il y a plusieurs mois, alors que je suivais une recette d'amandes caramélisées - donc brillantes et collantes, pour un praliné par exemple - j'avais mélangé comme une dingue et j'avais - oh miracle ! - obtenu des amandes similaires à celles que l'on trouve à l'abbaye.

Ma joie fut malheureusement de courte durée, pas moyen de savoir comment j'avais fait et de réitérer l'exploit.

Puis dernièrement j'ai repris cette recette - tirée du Croqu'menus, LE livre utilisé par les élèves qui sont en cours d'économie familiale - et je me suis écoutée... j'ai tenté de procéder d'une certaine façon et BAM ! le miracle était là ! 

J'ai donc l'immense joie de pouvoir vous donner la recette et surtout la manière de préparer ces amandes pour en avoir à volonté chez vous ! Par contre je décline toute responsabilité pour les calories ingérées !

Ingrédients

100 g     eau

190 g     sucre blanc cristallisé

  10 g     sucre vanillé (maison 👀)

    1 pc    cannelle en poudre (pc = pointe de couteau)

200 g     amandes entières (avec la peau quoi)

Dans la recette originale, les ingrédients sont les suivants : 200 grammes de sucre blanc cristallisé, 1 cc de sucre vanillé, 1 pc de cannelle en poudre, 1 dl d'eau, 200 grammes d'amandes entières.

Je n'ai donc pas révolutionné la recette de base, disons que j'ai eu envie de parfumer un peu plus les amandes, simplement. Ces dernières se présentent sous cette forme lorsque vous les achetez. Plus de coque, mais la peau est encore présente.

Déroulement de la recette 

Commencer par... ben par bien lire la recette et regarder la vidéo, pour être le / la plus au clair possible (on ne déconne pas avec le caramel) ! Préparer aussi une plaque pour le four couverte de papier sulfurisé.

Dans cette vidéo vous verrez le liquide être comme un sirop de plus en plus épais, puis le sucre va "masser", soit passer à l'état de poudre car l'eau a fini de s'évaporer. Restent donc cette poudre et les amandes, puis ce caramel qui commence à se former. 

Je n'ai pas pu filmer la suite, à savoir le moment où il faut mélanger non-stop ou presque dès qu'un peu de caramel s'est formé et permet au reste du sucre de coller aux amandes. 

Les photos pourront vous donner une idée de l'aspect de vos amandes jusqu'au résultat final, sur la plaque préparée. À noter que celles montrées sur la vidéo manquent un peu de cuisson, il restait encore pas mal de sucre sous forme de poudre claire. C'est vraiment un équilibre entre le fait de mélanger et de laisser caraméliser.

Une fois la vidéo visionnée et les photos passées en revue, c'est parti !

Mettre l'eau, les sucres et la cannelle dans une casserole en inox à fond épais (cela permet de mieux répartir la chaleur). Mélanger brièvement avec une cuillère en bois pour être sûr que tout le sucre a été mouillé par l'eau.

Porter cette masse à ébullition (feu à 9 sur 9 chez moi), puis quand cette dernière est atteinte y verser les amandes et baisser à feu moyen (6 sur 9). Remuer à l'aide de la cuillère en bois.

Au début, le liquide sera assez "flotte", puis il va devenir sirupeux et épaissir très légèrement. Au bout d'un moment, le sucre va masser, c'est-à-dire qu'il va sembler mousser avant de recristalliser et devenir comme de la poudre. C'est là que les choses sérieuses commencent.

Ci-dessous le sucre qui a massé. On voit bien la poudre au fond de la casserole, les amandes en sont à peine recouvertes.

Dans la recette d'origine on mélange, tout le sucre refond et le caramel enrobe les amandes qui deviennent bien brillantes et collantes (et la marmotte elle met le chocolat dans le papier d'alu... pardon je m'égare !).

MAIS, il y a un mais, on ne veut pas obtenir cela ! On veut des amandes au sucre, avec cette couche de sucre croustillant / croquant, légèrement rosé, comme à l'abbaye ! (On se calme, pas besoin de le crier avec le poing levé.)

Donc. Une fois le sucre redevenu poudre, il va falloir bien mélanger, assez vigoureusement, en ne laissant à la masse que de brefs temps de pause. 

Il faut passer avec la cuillère au centre évidemment mais aussi "racler" le plus possible les bords, faire de TRÈS BRÈVES pauses, quelques secondes maximum (il faut vraiment éviter que trop de caramel ne se forme) et brasser à nouveau. 

Comme vous le voyez sur les photos (ouais elles ne sont pas idéalement cadrées, allez faire des photos avec du caramel en cuisson !) le caramel va en partie se déposer sur les bords, vous ne pourrez pas tout récupérer, c'est normal. Ce qui compte, c'est surtout d'en avoir un peu bien liquide au fond, tant pis pour les bords.

Mélanger presque sans cesse permettra d'avoir (outre des bras dignes de Dwayne "The Rock" Johnson à force de pratiquer) un peu de sucre qui devient caramel... et de garder le reste du sucre sous sa forme "massée". Ce dernier va donc adhérer aux amandes grâce au peu de caramel fondu qui vous aurez laissé se former.

Si l'on regarde les photos on obtient, après la poudre, des sortes de petites boulettes de sucre massé. Attention donc à ne pas trop laisser fondre le caramel car sinon ces boulettes vont grossir et finiront enrobées mais les amandes manqueront d'enrobage, justement. Il est donc normal d'en avoir, mais point trop n'en faut !

Sur la photo ci-dessus on voit que c'était un peu limite avec les boulettes qui commençaient à s'agglomérer (prendre des photos ou cuire du caramel, il faut choisir !). Il faut vraiment bien brasser en ne faisant que de courtes pauses. Les boulettes et le caramel vont ainsi se coller aux fruits secs.

Ensuite, ce sera à vous de voir à quel moment vos amandes sont prêtes. 

Si elles manquent de caramélisation, le goût ne sera pas exactement comme il devrait être. On le voit sur celles de droite sur la photo ci-dessous : plus pâles et encore de la poudre blanche. Elles doivent être assez roses tout de même (comme à gauche, donc).

Et si vous attendez trop, vous risquez de vous retrouver avec de jolies amandes brillantes, donc bonnes mais pas comme souhaitées. La dernière photo de la cuisson (pas celle de comparaison juste au-dessus mais la précédente) montre que certaines amandes commencent à caraméliser, elles deviennent brillantes. Dans ce cas, ôter la casserole du feu et mélanger vigoureusement pour éviter que la chaleur ne fonde le reste du sucre. Normalement vous êtes à bout touchant avec la cuisson !

Les amandes sont prêtes lorsque la couleur est bonne, qu'elles ne sont pas devenues brillantes et, bien pratique, ne collent pas ni entre elles, ni au papier sulfurisé !

Les répartir sur la plaque préalablement chemisée de papier sulfurisé, un peu les répartir, puis laisser au moins tiédir. Vous remarquerez la quantité de caramel qui a aussi collé sur la cuillère, un peu enrobée comme les amandes finalement.

Bref, ces douceurs se méritent, mais quel plaisir de les manger fraîches chez soi ! Je vous ai mis plusieurs photos - de plusieurs cuissons - pour vous montrer ce que cela peut donner au niveau visuel, la couleur pouvant donc varier quelque peu.

Cette photo, en-dessous, prise à la lumière du jour, est celle qui à mes yeux est la plus proche de la réalité lorsque je prépare mes amandes et que le résultat est là. Elles sont légèrement rosées, brillantes en quelques endroits et... délicieuses !

Quoi d'autre ? 

Pas moyen de vous indiquer des températures à suivre (allez mesurer quelque chose dans une casserole où tout est brassé violemment !) ou un temps de cuisson, cela dépend tellement de la casserole, de votre plaque et même du sucre ! Il vous faudra peut-être plusieurs essais pour y arriver, mais à force je suis sûre que vous aussi vous pourrez apprécier ces douceurs chez vous !

La couleur rosée vient simplement de la couleur donnée par les amandes lorsqu'on les ajoute au mélange précédemment porté à ébullition, donc un liquide. C'est signe que c'est réussi ! Si un jour vous consommez du "lait" d'amandes, vous verrez, il est aussi légèrement rosé.

Et pour conclure, autant j'ai à cœur de vous donner de telles recettes - payer 20 francs pour 400 grammes n'est pas évident pour tout le monde - autant j'aime aussi rappeler que de leur côté les artisans qui nous les proposent le font à ce prix car ils ont les machines, la main-d'œuvre et les matières premières à payer. Il faut bien qu'ils vivent et si l'on y réfléchit, le prix n'est pas scandaleux. Simplement, parfois, nous n'avons pas forcément le budget pour en acheter autant que nous aimerions, alors pouvoir en faire maison ça ne se refuse pas.