Entremet

Mousse aux chocolats au lait / noir sans œufs, inserts confit de framboises / namelaka au chocolat blanc, 
génoise cacao, croustillant pralinoise / chocolat au lait / crêpes dentelle, 
glaçage miroir sans sirop de glucose ni lait condensé
Pour 1x le moule Universo de Silikomart (18 cm de diamètre, 8 à 12 personnes)
Préparation : plusieurs heures en tout
Cuisson : 10 minutes (confit de framboises) / 15 minutes (génoise) / 15 minutes (fonte des chocolats)
Conservation : 48 heures après décongélation, au réfrigérateur, couvert d'un film transparent

Bon. On ne va pas y aller par 4 chemins, ce que je vous présente ici est une version moins monstrueuse - en termes de quantités surtout - de l'entremet que j'avais réalisé fin 2018 pour Halloween (recette ici 👀). 

Il est évident qu'un machin pareil, de 26 cm de diamètre et bien 10 de haut, c'est super mais tout de même "too much" pour le dessert du dimanche sans invité. 

J'y ai apporté de légères modifications, comme le glaçage, qui a changé. Au lieu du très beau miroir cacao de Caramel Beurre Sucré, il a été habillé cette fois (une première pour moi !), d'un glaçage miroir sans sirop de glucose ni lait condensé sucré. J'ai déjà expérimenté le miroir "de base" mais il est vrai qu'il est assez sucré et quand le dessert comporte déjà de la douceur, ça n'est pas forcément idéal.

Comme vous le verrez, j'ai suivi la recette de la vidéo pour le glaçage, j'ai coulé à 30°C et... aïe. Trop froid dans mon cas, la prochaine fois ce sera plus chaud. On en reparle après mais cela explique la couche importante sur le dessus du dessert. Je l'avoue, je n'ose pas encore passer comme certains la spatule en inox pour enlever le surplus (surtout si cela semble avoir déjà pris !).

La préparation de ce dessert prend du temps, il y a de nombreuses étapes, mais le résultat en vaut vraiment la peine. La douceur de la namelaka au chocolat blanc contrebalance bien l'acidité du confit de framboises, la mousse au chocolat au lait / noir n'est ni trop douce ni trop amère et le croustillant et la génoise apportent ce qu'il faut de mâche.

Puis comme tous les desserts de ce genre, on peut le préparer par étapes, en avance, ce qui est bien pratique si vous préparez un menu qui demande d'autres préparations (apéritifs, entrées, plats divers).

Allez, c'est parti pour la recette, j'espère qu'elle vous plaira autant qu'à moi !

Ingrédients de l'insert de 16 cm de diamètre : confit de framboises (recette personnelle)

250 g purée de framboises ou, comme ici, framboises surgelées (et donc petites graines)
100 g sucre cristallisé gélifiant

    4 g     gélatine en poudre (200 bloom)*
  24 g     eau froide*

* Dans certaines recettes de ce genre on lit par exemple le terme "masse gélatine". Cette "masse" est en fait le poids
   de la gélatine en poudre et 6x son poids en eau qu'on y ajoute pour la faire gonfler. On ajoute le tout dans la recette.
   Ici j'aurais aussi pu écrire "28 grammes de masse gélatine".

Il est possible de faire votre propre coulis ou purée à partir de fruits frais / surgelés, si envie de ne pas avoir les petites graines. Vous pouvez procéder comme dans la recette de panna cotta (👀), soit cuire les framboises avec l'eau et le sucre, puis passer le tout au tamis. Ensuite faites la recette comme indiqué ici.

Il est aussi possible de remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuilles, l'important étant qu'elles aient le même pouvoir gélifiant (certaines gélatines sont plus puissantes que d'autres, dans mes recettes j'utilise de la gélatine "or", la plus forte). Dans ce cas, réhydrater la gélatine en feuilles, l'égoutter et l'ajouter au coulis.

Ingrédients de l'insert de 16 cm de diamètre : namelaka (recette Valrhona)

  85 g chocolat blanc de couverture (Barry : Zéphyr 34%)*

    1 g     gélatine en feuilles (200 bloom)  
               eau froide                                         

50 g lait entier

2½ g sirop de glucose

100 g crème entière liquide (35% de matière grasse)

   

Ingrédients du croustillant de 16 cm (recette personnelle)

  15 g chocolat au lait de couverture (ici, Papouasie, de chez Cacao Barry)
30 g pralinoise (attention à ne pas prendre n'importe laquelle... gare à l'huile de palme !)

30 g crêpes dentelles (idem ici, l'huile de palme peut s'y planquer !)

 

Ingrédients de la génoise au cacao de 16 cm (recette personnelle)

1 œuf entier (de taille moyenne)
35 g sucre blanc cristallisé

  17 g farine
15 g Maïzena (fécule de maïs)
    5 g cacao en poudre

Il faudra ensuite la couper en 2 dans le sens de l'épaisseur. Je n'ai pas pu diminuer les quantité de moitié, le reste de génoise a été mangé avec les autres surplus (mousse au chocolat et croustillant).

Ingrédients de la mousse au chocolat au lait (recette Valrhona)

170 g chocolat au lait (Barry, Papouasie 35%)
30 g chocolat noir (Barry, Saint-Domingue, 70%)

    3 g     gélatine en feuilles (200 bloom)
              eau froide

150 g lait entier

300 g crème entière liquide (35% de matière grasse)

L'ajout du chocolat noir dans la mousse permet de lui donner une petite touche d'amertume, mais elle n'est pas obligatoire. Vous pouvez tout à fait mettre 200 grammes de chocolat au lait uniquement.

Ingrédients du glaçage miroir (recette RonRon Macaron)

Vous retrouvez la recette ici (👀) et le lien vers sa vidéo ici (👀). Ce glaçage, ainsi que je l'ai indiqué, se différencie du traditionnel miroir car il ne contient pas de sirop de glucose ni de lait condensé sucré. On a donc simplement un léger goût de chocolat blanc, un peu sucré, c'est tout !

La recette donnée ici, soit celle du blog, donne un peu moins de 5 dl de glaçage. J'avais un peu de rab pour mon moule Universo, je dirais 1 dl.
  
  75 g eau
225 g sucre blanc cristallisé

150 ml crème entière liquide (35% de m.g.)

8 g gélatine en feuilles
eau froide

100 g      chocolat blanc de couverture (Barry, Zéphyr)  

colorants (Scrapcooking, poudre de calcium pour éclaircir, blanchir / poudre de betterave)

Déroulement de la recette de l'insert de confit de framboises 

1.
Commencer par préparer un cercle en inox de 16 cm de diamètre. Filmer le fond (posez votre smartphone... Il s'agit  de film transparent !) en s'aidant de scotch si besoin pour le faire tenir. Chemiser le tour de feuille guitare (papier plastique transparent, souple) de 4,5 cm de haut. Déposer sur un élément rigide comme une planche à découper, de façon à pouvoir transporter les inserts et les placer au congélateur (bah oui parce que sinon en soulevant le tout votre film transparent seul ne tiendra pas. Inutile de vous faire un dessin de ce qui vous attend je pense !).

2. 
Dans une casserole en inox, mettre les framboises et le sucre gélifiant (en Suisse on entend par sucre gélifiant du sucre cristallisé auquel sont ajoutés de la pectine et de l'acide citrique), puis chauffer le tout à feu moyen à fort (ici 7 sur 9).

3. 
Pendant ce temps, mettre la gélatine en poudre dans un récipient et y ajouter l'eau. Il faut que la gélatine gonfle (compter 8-10 minutes). La masse gélatine obtenue est dense (le verre est couché, c'est dire si "c'est du solide" comme disait Martin Lamotte dans une pub pour une assurance).

4. 
Une fois que le mélange purée / sucre fait des bulles, continuer la cuisson encore 2-3 minutes.

5. 
Ôter la casserole du feu et y ajouter la masse gélatine, puis bien mélanger. Il faut donc être assez synchro avec les différentes préparations pour que tout soit prêt en même temps. 

6. 
Verser le confit dans le cercle inox préparé. L'insert mesure environ 1 cm de haut.

7. 
Ajouter des framboises fraîches dans le confit et réserver soit au réfrigérateur, soit au congélateur (protégé par une feuille de papier aluminium ou toute autre chose faisant office de couvercle pour éviter la formation de givre sur la surface).

Vous remarquerez que j'ai mis les framboises avec l'intérieur apparent. Cela m'a permis de les remplir de namelaka (c'est quand même mieux de ne pas avoir de fruit "creux" dans un dessert) et ainsi de bien lier les deux couches. Le confit étant déjà épais à ce stade, il n'a pas rempli les cavités des framboises.


Déroulement de la recette de l'insert namelaka

Namelaka est un mot japonais qui signifie "ultra-crémeux" selon l'Encyclopédie du chocolat, de l'École du Grand Chocolat Valrhona. Cette crème peut être utilisée comme insert, mais aussi dans des verrines ou pour décorer un dessert. Pour réaliser cette crème, procéder comme suit :

1. 
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Attention, l'eau ne doit pas être en contact avec le récipient dans lequel le chocolat fond, sinon il y a risque que le chocolat ne chauffe trop et soit rendu inutilisable (il devient pâteux car il a cuit).

2. 
Lorsque le chocolat est presque totalement fondu, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

3. 
Dans une casserole en inox, porter le lait à ébullition, puis ôter du feu. Y ajouter le sirop de glucose et les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis bien mélanger au fouet. Attention, il faut que cela soit synchro avec le chocolat qui doit, à cet instant, être totalement fondu !

Ci-dessous le lait prêt à chauffer, la gélatine qui attend d'être réhydratée et le sirop de glucose. Autant tout avoir préparé en avance pour éviter un coup de chaud et un raté.

4. 
Ôter le chocolat du feu et placer le récipient sur le plan de travail. Préparer à côté le lait encore chaud (mélangé à la gélatine et au glucose, donc).

5. 
Verser un tiers du liquide sur le chocolat blanc. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, mélanger rapidement en partant du centre : commencer par faire de petits cercles puis, quand le noyau (centre) devient comme élastique et homogène, élargir les cercles jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.

6. 
Ajouter le second tiers du lait, puis procéder comme avant (noyau élastique and co). Ajouter finalement le dernier tiers et procéder encore une fois de la même manière. Pour avoir une idée de ce qui est attendu, voyez en-dessous la recette de la mousse aux chocolats, le noyau est bien visible (et voici comment on tente de masquer le fait qu'on a un tant soit peu oublié de faire la photo... voilà voilà).

7. 
Ajouter en une fois la crème liquide froide et bien mélanger, puis si besoin mixer (avec un Bamix dans l'idéal) pour lisser et parfaire l'émulsion.

8.  
Placer dans une poche à douille (non ouverte au bout !) au réfrigérateur et laisser cristalliser au moins 6 heures. La crème doit avoir bien épaissi et doit pouvoir être pochée (donc vraiment bien se tenir). Ceci dit, si vous voulez une couche lisse, comme moi, vous pouvez attendre moins longtemps avant de l'utiliser. En la mettant sur le confit de framboises elle s'égalisera presque d'elle-même.

9. 
Dresser / Verser sur le confit de framboises bien pris et réserver au congélateur (là aussi protégé du givre). Il faut compter 4 heures pour être sûr que l'insert soit bien congelé à cœur. Ici aussi il fera environ 1 cm d'épaisseur.

Pour bien remplir mes framboises, j'ai donc utilisé la poche à douille, sans douille, avec une fine ouverture. J'ai ensuite ajouté le reste de namelaka et j'ai lissé à l'aide d'une petite spatule en inox.

Déroulement de la recette du croustillant

1. 
Fondre le chocolat au lait et la pralinoise au bain-marie, puis lorsque le tout est totalement fondu, ôter du feu.

Voici le chocolat praliné que j'utilise, aussi appelé pralinoise par beaucoup. Il s'agit donc d'un mélange de chocolat au lait et de praliné.

2. 
Émietter grossièrement les crêpes dentelle et les ajouter au mélange chocolat / pralinoise. Pour info les crêpes comme la pralinoise (chocolat + praliné) sont tous deux de la marque U, car ils ne contiennent pas d'huile de palme.

3. 
Bien mélanger puis étaler à 3 mm sur du papier sulfurisé (lequel se trouve sur un support dur comme une planche à découper pour faciliter le transport ensuite). 

Découper à la dimension souhaitée (ici un cercle de 16 cm de diamètre), puis placer au froid jusqu'à utilisation (30 minutes suffisent déjà à le rendre rigide).

Déroulement de la recette de la génoise

1. 
Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique en haut et en bas, puis chemiser de papier sulfurisé une plaque pour le four.

2. 
Placer l'œuf et le sucre dans le bol du robot (ou dans une terrine), puis battre à vitesse 4 (sur 7 avec un Kenwood) jusqu'à obtenir le ruban. La vidéo ci-dessous (qui provient de la recette de la forêt noire, avec de plus grandes quantités) montre à quoi ce "ruban" doit ressembler. La masse soulevée retombe et forme un dessin qui reste visible.

3. 
Pendant que l'œuf et le sucre montent, préparer le mélange farine / Maïzena / cacao dans une terrine.

4. 
Lorsque le fameux ruban est obtenu, enlever le bol du robot et le déposer sur le plan de travail. Tamiser sur cet appareil le mélange farine / Maïzena / cacao. Bien mélanger avec une spatule en caoutchouc jusqu'à obtention d'une masse homogène (aller depuis les bords jusqu'au fond du bol pour aller chercher toute la masse sèche). Là aussi la vidéo montre comment faire, avec des quantités plus importantes.

5. 
Quand la masse est prête, la verser dans le cercle en inox de 16 cm de diamètre. Cuire environ 15 minutes. Le pic doit ressortir sec, la génoise doit rester "vaporeuse" / moelleuse et souple. Ci-dessous avant cuisson.

Ci-dessous l'effet "vaporeux / moelleux" attendu (ici la vidéo provient de la recette du gâteau nuage au citron, avec une génoise nature, recette ici si cela vous tente 👀)(oui, j'avoue, j'ai aussi oublié la photo de cette étape).

6. 
Au sortir du four, faire glisser sur une grille et laisser refroidir. Couper ensuite la génoise en deux dans l'épaisseur, de façon à obtenir un disque de 5 mm d'épaisseur environ.

Déroulement de la recette de la mousse aux chocolats au lait / noir (sans œufs)

Attention, cette mousse ne se conserve que 48h maximum (si non congelée). Cela signifie que lorsque que l'entremet sera sorti du congélateur (pour être glacé) puis placé au réfrigérateur pour détendre en attendant d'être dégusté, le chronomètre s'enclenche !

La recette est assez similaire à celle de la namelaka pour ce qui est de créer une émulsion.

1. 
Faire fondre les chocolats au bain-marie.

2. 
Lorsque le chocolat est presque totalement fondu, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

3. 
Dans une casserole en inox, porter le lait à ébullition, puis ôter du feu. Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Attention, il faut que cela soit synchro avec le chocolat qui doit, à cet instant, être totalement fondu ! Ci-dessous le lait chauffé, la gélatine réhydratée égouttée (qui va donc être ajoutée au lait) et les chocolats fondus, tout est prêt !

4. 
Verser un tiers du liquide sur le chocolat au lait. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, mélanger rapidement en partant du centre : commencer par faire de petits cercles puis, quand le noyau devient comme élastique, élargir les cercles jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Voilà le fameux noyau, bien brillant et comme élastique (il est où le noyau ? il est où ? aaah il est beau le noyau, ça c'est un beau noyau, brave noyau ! ... pardon je m'égare, la fatigue se fait sentir).

5. 
Ajouter le second tiers du lait, puis procéder comme avant (noyau élastique and co). Ajouter finalement le dernier tiers et procéder encore une fois de la même manière. La température du mélange est alors à environ 55°C.

6. 
Quand la température du mélange est située entre 35 et 45°C (j'ai attendu 40°C), monter la crème au batteur. Attention, elle doit devenir mousseuse (les dessins du fouet du batteur se marquent mais la crème est encore "souple", elle ne doit pas devenir trop ferme). Une fois la bonne texture atteinte, incorporer doucement la crème dans le mélange, à l'aide d'une spatule en caoutchouc. 

Une fois la mousse prête, les inserts qui attendent au congélateur, la génoise et le croustillant qui attendent au réfrigérateur, le montage peut commencer (EN-FIN !).


Montage de l'entremet

1. 
Commencer par poser le moule Universo sur un élément rigide, comme une planche à découper, de façon à pouvoir transporter l'entremet et le placer au congélateur une fois le montage terminé.

2. 
Remplir le moule jusqu'à une grosse moitié / les deux tiers avec de la mousse (vous aurez quasiment tout mis), puis tapoter quelques fois le moule sur le plan de travail pour être sûr que la mousse est bien partout (éviter des bulles). 

Y déposer l'insert framboise / namelaka. Attention : en préparant l'insert, c'est la crème qui était au-dessus. En le mettant dans la mousse, retourner l'insert de façon à ce que le confit de framboise soit au-dessus. Presser pour le faire descendre environ à mi-hauteur du moule.

3. 
Lisser de façon à ce qu'une couche régulière couvre l'insert (environ 5 mm d'épaisseur), puis y déposer la génoise. Passer une fine couche de mousse (1mm) sur la génoise et y déposer le croustillant. Presser légèrement une fois encore, de façon à ce que ces derniers soient entourés de mousse, bien "tenus". 

Utiliser le reste de mousse pour combler les éventuels vides autour de la génoise et du croustillant, si besoin. Lisser le tour et nettoyer les bords, passer une fine couche de mousse sur le croustillant, c'est prêt à partir au froid à -18°C pendant 12 heures / une nuit.

Une fois le montage terminé, passer à la préparation du glaçage et des décorations si cela n'a pas déjà été fait. À noter que le glaçage sans glucose ni lait condensé sucré peut être préparé le jour d'utilisation (ce que je conseille juste après).


Déroulement de la recette du glaçage miroir

Je vous recommande vivement de regarder sa vidéo pour voir comment procéder, cela aide vraiment de voir ce que signifie "premières bulles" par exemple.

Je l'ai préparé la veille, un peu par habitude par rapport aux autres glaçages mais aussi car le lendemain matin il fallait que je sorte le dessert et le glace avant de filer au boulot. Peut-être que son manque de fluidité vient aussi de là, je l'ai réchauffé au bain-marie et mixé une fois de plus mais clairement des morceaux ont résisté.

Pour la température de glaçage j'ai attendu 30°C comme indiqué mais il a très, trop vite pris et j'ai obtenu une couche trop épaisse. Si à cela on ajoute une tentative 2 couleurs comme dans la vidéo qui a planté (non, un foehn n'est pas aussi puissant qu'un pistolet à peinture, info cadeau), ça fait un certain nombre de catastrophes de mon côté. 

Sur le web j'ai lu de tout, une personne indique le couler à 26°C, une autre m'a conseillé 32°C, ce que je pense tester. On m'a aussi donné l'astuce suivante : mettre une (plusieurs) cuillère au congélateur et la tremper dans le glaçage par exemple à 32°C. Si ce dernier prend sur la cuillère, alors il ne sera pas trop chaud pour l'entremet.

Donc tentez en suivant la recette de base et voyez ce que cela donne, en le préparant le jour J. Maintenant, si l'on reprend la recette...

1. 
Mettre dans une petite casserole en inox l'eau et le sucre. Dans un récipient à bords hauts, à part, préparer le chocolat blanc. Mesurer la crème et finalement  mettre à tremper les feuilles de gélatine. Ainsi tout est prêt pour préparer le glaçage.

2. 
Chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole en inox jusqu'aux premiers bouillons. Y ajouter la crème, bien mélanger, puis porter à ébullition.

3. 
Lorsque l'ébullition est atteinte, ôter du feu. Égoutter la gélatine et l'ajouter. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

4. 
Verser ensuite ce mélange chaud sur le chocolat blanc, attendre une minute, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (type Bamix), durant quelques minutes (elle indique 5 minutes).

5. 
Si envie d'un glaçage de plusieurs couleurs, diviser en portions et y ajouter les colorants désirés. Bien mélanger avec une cuillère ou, si besoin, le mixeur plongeant pour éviter d'avoir des amas de poudre non mélangés. Ne pas hésiter à le filtrer en cas de doute pour éviter tout souci.

J'ai utilisé des colorants naturels de chez Scrapcooking : poudre de calcium (elle m'a permis d'éclaircir le "blanc" et de donner de l'opacité) et de betterave.

6. 
Attendre que le glaçage soit à bonne température pour le couler (je tenterai 32°C, donc, pour ma part 30°C c'est trop peu). Comme je l'ai dit il faudra que je retente sans attendre 1 nuit (et donc réchauffer le glaçage) car mon souci de texture est peut-être simplement venu de là. À vous de voir comment faire de votre côté. Voici tout de même le résultat final.

Pour un marbré, faites comme dans la vidéo (avec un vrai pistolet à peinture pour souffler de l'air, je le répète un foehn ne suffit pas); pour un bicolore, mettez les deux glaçages dans un même gobelet doseur, sans trop mélanger (1 coup de cuillère / spatule suffit amplement).

Quoi d'autre ? 

Au moment où j'écris cet article, je suis encore en recherche de recettes de ce type de glaçage sans glucose ou lait concentré. Une personne que je suis sur Facebook semble avoir trouvé la recette miracle. À suivre donc, pour le moment elle ne l'a pas encore partagée car elle aussi met au propre and co.

EDIT novembre 2020 : je reviens vers cet article pour indiquer la recette que j'ai par la suite utilisée, cette fameuse recette évoquée juste avant, sans glucose ni lait concentré. Il s'agit de celle de Gâteau et Cuisine Rachida (👀), servi pour un entremet à l'occasion des 2 ans de ma cadette. J'ai beaucoup aimé l'utiliser, le résultat était vraiment bien, le glaçage fin.