Rose cake

Molly cake vanille, ganache au chocolat blanc, confit de fraises, fraises fraîches, chantilly mascarpone
Pour 16 personnes (avec 3 couches de biscuit, diamètre 20 cm)
Préparation : plusieurs heures en tout
Cuisson : 10 minutes (confit de fraises) / 15 minutes (ganache) / 35 minutes (molly cake)

Conservation : 48 heures, au réfrigérateur, couvert d'un film transparent / protégé des odeurs

Le grand, en février, avait demandé un gâteau western (👀) pour son anniversaire. Les quantités finales étant conséquentes (un carré de 30 x 30 cm quand même !), j'avais d'ores et déjà décidé de faire le suivant plus petit pour éviter de réitérer un tel "exploit" (celui de devoir le liquider, en plusieurs desserts, une fois le repas d'anniversaire passé, donc. Burp.).

Lorsque la cadette a demandé un "gâteau rose, avec des perles... et des paillettes !", j'ai réfléchi à ce que je pourrais lui préparer. Un layer cake ? Pourquoi pas, mais comme indiqué dans d'autres articles, je ne fais pas de cake design, ça sentait la plantée si le lissage était - selon mes critères de maniaque - imparfait, que les coulures n'allaient pas, ou qu'autre chose n'était pas à la hauteur (oui oui je me mets bien la pression toute seule).

Puis je me suis souvenue de ces gâteaux remplis de roses, pochées, que j'avais déjà vus passer maintes fois. Rien d'original en soi, mais jamais fait encore chez nous. Puis je pourrais obtenir un dégradé de couleur dedans et dehors... le choix était fait !

Pour les saveurs, celui du grand (celui sur le thème "western", pour ceux du fond qui ne suivent pas) avait bien plu. Comme les fraises arrivent peu à peu (de France, ma foi), j'ai donc choisi ce fruit. Pour plus de fraîcheur qu'avec un simple confit, j'y ai aussi ajouté des fruits frais et bingo, il a plu à tout le monde !

C'est parti pour la recette, j'espère que ce gâteau girly à souhait vous plaira !

Ingrédients de la ganache (recette Valhrona, avec moins de miel)

300 g     chocolat blanc (de couverture type Barry Zéphyr ou... pour liquider un lapin de Pâques ça marche aussi, 

               expérience faite cette fois !)

150 g     crème entière liquide

  15 g     miel d'acacias

Selon la recette originale, j'aurais dû mettre 25 grammes de miel, mais j'avais envie de désucrer encore la ganache. Il existe d'ailleurs des recettes sans miel, ce dernier servant surtout à conserver plus de fondant.

Ingrédients du confit de fraises + fraises fraîches

300 g     fraises fraîches --> poids déjà équeutées !

  80 g     sucre blanc cristallisé

    6 g     gélatine en poudre (or, 200 bloom)

  36 g     eau froide

Il est bien entendu possible de remplacer la gélatine en poudre par des feuilles, simplement on n'ajoute que ces dernières - et non l'eau où elles se sont réhydratées - dans la recette.

Pour le "poids déjà équeutées" j'ai pesé mes fruits après les avoir lavés, équeutés et coupés en petits morceaux, donc.

200 g     fraises fraîches --> couper en petits morceaux et réserver

Ingrédients du molly cake (vanille ; recette de base de mycake.fr)

322 g œufs (recette originale : 313 grammes)
380 g sucre blanc cristallisé (recette originale : 521 grammes)

  30 g     sucre vanillé (maison 👀) (recette originale : pas de sucre vanillé)

    1 cc    vanille en poudre (vanille séchée et moulue ; il n'y en a pas dans la recette originale)

520 g     farine T45 (recette originale : 521 grammes)

  19 g     levure chimique

520 g     crème entière liquide (35% de m.g.) (recette originale : 521 grammes), bien froide

 q.s.        colorant rose en poudre (Scrapcooking, poudre de betterave 👀)

               crème entière liquide (35% de m.g.)

Si vous allez sur le site mycake.fr vous constaterez que ces quantités sont pour un cercle de 25 cm de diamètre, mais je l'ai bel et bien cuit dans des cercles de 20 cm. J'ai voulu obtenir un cake assez haut pour pouvoir pocher des roses, j'ai donc voulu avoir plus de pâte, simplement.

J'ai cette fois encore désucré la pâte et avec la ganache, le coulis et les fruits, le résultat était excellent. Cake design oui, mais il était important que le goût soit aussi au rendez-vous ! À vous de voir si cela vous conviendra ainsi ou si vous préférez suivre la recette de base (je mets 410 grammes au total au lieu de 520).

Ingrédients de la chantilly mascarpone (quantités totales)

500 g     mascarpone

500 g     crème entière liquide (35% de m.g.)

110 g     sucre glace

 q.s.        colorant rose en poudre (idem, Scrapcooking, poudre de betterave)

J'avais choisi ces quantités après avoir lu diverses recettes, en me disant que s'il en restait, au moins je ne me trouvais pas à court juste avant de finir une couleur. Au final, les restes ont été infimes.

Attention, comme dit souvent Mercotte, lisez bien la recette. On va diviser en quatre parts (pas égales !) ces quantités : une pour chemiser la tourte et trois pour pocher des roses de trois couleurs différentes !

Déroulement de la recette de la ganache

Commencer par faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, à feu moyen. Attention à ne pas trop monter en température, si le chocolat "cuit" il devient épais et grumeleux, impossible ensuite de l'utiliser.

Dans une petite casserole en inox, à part, chauffer la crème et le miel. Lorsque le chocolat est fondu, porter la crème et le miel à ébullition. Ôter les deux éléments du feu.

Ôter ensuite le chocolat du bain-marie, puis y ajouter un tiers environ de la crème bien chaude. 

À l'aide d'une spatule en caoutchouc, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles au centre. Peu à peu, un "noyau élastique" et brillant va se former. Mélanger ensuite de façon à ce que la masse soit homogène, en allant chercher la crème sur les bords.

Répéter cette opération avec le second puis le dernier tiers, puis finalement mixer au mixeur plongeant (Bamix par exemple) pour lisser et parfaire l'émulsion si nécessaire. Le chocolat blanc a tout de même moins tendance à refaire des morceaux plus épais.

Laisser cristalliser à température ambiante. Valhrona indique 1-2 heures, cela m'a pris plutôt 4-5 heures pour avoir une consistance qui se poche facilement, pas trop liquide. Il est possible d'accélérer le processus en la plaçant au froid (cave fraîche à 16°C ou réfrigérateur) mais gare au durcissement !

Ci-dessous la ganache le soir, après plusieurs heures à température ambiante. Elle était encore juste assez souple pour être pochée.

Déroulement de la recette du confit de fraises

Mettre la gélatine en poudre dans un récipient et y ajouter l'eau. Il faut que la gélatine gonfle (compter 8-10 minutes). La masse gélatine obtenue sera assez dense (voir photo).

En parallèle, dans une casserole en inox, mettre les fraises et le sucre puis chauffer le tout à feu moyen. Une fois que le mélange fait des bulles, continuer la cuisson encore 2-3 minutes.

Ôter la casserole du feu, mixer (Bamix) pour éliminer les morceaux de fraises et y ajouter la masse gélatine prête, puis bien mélanger à l'aide d'un fouet. 

Verser le confit dans un bol et réserver à température ambiante ou au réfrigérateur pour qu'il soit assez ferme au moment du montage. Un coulis préparé le matin pourra être utilisé le soir s'il est resté à température ambiante, pensez donc à le mettre au réfrigérateur si le timing est plus serré. Il suffira ensuite de le "détendre" en le mélangeant avec un fouet avant de le mettre dans la poche à douille.

Déroulement de la recette du molly cake vanille

La dernière fois, j'avais un carré de 30 x 30 cm, pâte uniforme. Là j'ai choisi de préparer ma pâte en cercles de 20 cm de diamètre, puis de la teinter en dégradé de rose. C'est parti, je vous explique tout cela.

Astuce : comme déjà indiqué la dernière fois (gâteau western... non vraiment faut suivre !), vous pouvez le préparer à J-2, le soir, puis le conserver bien emballé avant le montage à J-1.

Avant de commencer, il faudra préparer les plaques / moules pour la cuisson. Commencer par chemiser deux plaques pour le four de papier sulfurisé. Déposer ensuite dessus vos cercles en inox sur les plaques. J'en ai deux de 20 cm... pour le dernier biscuit, je l'ai coulé et cuit dans un moule à charnière de même dimension.

Astuce qui me vient au moment de la rédaction : si d'aventure vous n'avez qu'un moule de 20 cm de diamètre, préparez aussi vos trois portions de pâte comme expliqué après. Ensuite, réhaussez les bords de ce moule avec du papier sulfurisé (tenu avec des trombones, juste en métal et sans peinture ou plastique dessus) pour arriver à 10 cm de haut. Versez finalement vos trois pâte soit en panachant façon cake marbré, soit la plus foncée au fond et la plus claire en haut. Pour ma part je pense que je panacherais car les couches de couleurs ne seraient de toute manière par régulières. L'effet sera aussi très joli.

Pour faire la pâte (oui on y arrive enfin !), battre les œufs, les sucres (nature et vanillé) ainsi que la poudre de vanille durant environ 15 minutes, le temps que la masse double de volume et soit bien aérienne. Comme avec la génoise, on obtient ce "ruban", cette pâte qui en retombant forme un dessin, n'est plus liquide au point de se fondre dans la masse.

Tamiser sur cette masse la farine et la levure chimique préalablement mélangées à part. Mélanger doucement de façon à bien les incorporer, sans trop perdre en volume et donc en air.

Monter la crème jusqu'à obtenir une texture bien ferme, puis en ajouter un quart à l'appareil de base (œufs, sucres, farine and co). Bien mélanger, cela va déjà rendre la masse plus facile à travailler.

Incorporer le reste de la crème dans l'appareil, en veillant à ne pas trop faire retomber la masse. 

Diviser la pâte en trois et ajouter dans chacune d'elle du colorant rose en poudre de façon à obtenir trois roses différents, plus ou moins foncés. Pour ce faire, diluer au fouet, dans un peu de crème liquide (2 cc) le colorant avant de l'ajouter à la pâte.

Ci-dessous l'ajout de colorant et deux pâtes avant cuisson.

Sur le site mycake.fr ils indiquent 1h47 de cuisson à 150°C (chaleur tournante), mais c'est pour un seul cake de 25 cm de diamètre. Dans mon cas, la cuisson n'a duré que 35 minutes (aussi à 150°C chaleur tournante) car il y avait certes 3 cakes mais bien moins épais.

Pour tester la cuisson, piquer avec un couteau. La lame doit ressortir sans pâte, mais tout de même humide. Sinon, le gâteau est trop cuit.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille (mais encore sur leur papier de cuisson). Couper ensuite chaque biscuit en deux dans l'épaisseur et réserver.

Comme vous pouvez le voir, une fois le cercle en inox enlevé, il va falloir tailler légèrement le tour pour obtenir un diamètre régulier. J'ai aussi taillé le dessus pour obtenir des couches de pâte régulières et aussi enlever ce qui avait un peu bruni.

Finalement, si vous prévoyez un gâteau surprise, c'est le moment d'enlever le centre à l'aide d'un emporte-pièce. Je l'ai fait pour les deux couches du bas, celle du dessus a été laissée intacte pour faire office de "couvercle".

Dans mon cas, c'était car il s'agissait d'un gâteau de petite fille (comprendre : avoir 3 ans demande un côté enfantin). Il est tout à fait possible de ne pas faire cela, à vous de voir.

Déroulement du montage et de la recette de la chantilly mascarpone

Lorsque les cakes sont prêts (froids, coupés), la ganache cristallisée, le confit pris ET les fraises coupées, on va (enfin !) pouvoir passer au montage.

Petite astuce en passant : n'ayant pas de plateau tournant, j'ai mis mon support carton rose sur un plat à tarte sur pied, pour avoir un peu de hauteur pour travailler plus facilement. Ensuite, quand tout était terminé, je l'ai enlevé du support pour le placer au froid.

Commencer par déposer sur un plat de service - ou comme ici un disque cartonné rose, of course, trouvé chez Cakelicious.ch 👀, éventuellement protégé par un plus petit disque cartonné mais moins dommage - le premier disque de cake, puis y ajouter de la ganache, du confit et des fraises fraîches. Rebelotte avec les autres couches, l'important étant de répartir de façon égale les garnitures entre les couches. Attention, rien ne vient sur le gâteau, tout cela est dedans, caché. Autour et dessus, il y aura de la chantilly mascarpone.

Pour la ganache et le confit, j'ai utilisé des douilles lisses avec des poches jetables. Je dois avouer que même si écologiquement cela me déplaît, avoir des poches jetables (donc nombreuses) est bien pratique pour ne pas avoir à les laver entre chaque ajout.

Après avoir fait 4 couches, ne pas oublier de remplir le centre avec votre surprise.

Une fois le cake monté, placer brièvement au froid. On voit ici que l'ajout de fruits n'aide pas à ce que les couches soient bien droites... à voir en faisant des lamelles plutôt que des morceaux.

C'est le moment de préparer la chantilly mascarpone, elle aussi en trois couleurs différentes.

On débute avec celle qui va servir à "chemiser" le cake, donc à le couvrir d'une fine couche pour qu'ensuite les roses adhèrent bien. J'ai choisi de le teinter un peu, pour éviter que les "trous" entre les roses ne soient blancs dont très visibles.

Préparer 110 grammes de crème entière, y ajouter la quantité de colorant souhaitée, mélanger brièvement au batteur, puis ajouter 110 grammes de mascarpone et 20 grammes de sucre glace. Battre jusqu'à ce que cela soit ferme mais attention à ne pas trop battre et qu'elle graine !

Chemiser la tourte et lissant au maximum les bords et le dessus. Remettre la tourte au froid et on va préparer la chantilly pour les roses les plus foncées, qui iront donc en bas. L'idée était pour moi d'avoir des roses d'une couleur assez proche de celle du cake / de l'intérieur à chaque fois.

Préparer 130 grammes de crème entière, puis là aussi ajouter le colorant, battre, ajouter 130 grammes de mascarpone et 30 grammes de sucre glace. À nouveau, battre jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille pour roses et c'est parti, pocher les roses en bas du cake. 

Pour ce faire, allez chercher dans votre mémoire lorsque vous deviez écrire de "e" en lié, c'est exactement cela ! Vous allez faire des "e" / spirales dans le sens contraire des aiguilles d'une montre en partant du centre sur la tourte, une seule couche de roses foncées en bas. Remettre la tourte au froid.

Là, rebelote (ou bis, comme vous préférez), 130 grammes de crème, colorant (un peu moins qu'avant), 130 grammes de mascarpone et 30 grammes de sucre glace, battre bien ferme et mettre en poche à douille. Pocher ensuite la seconde ligne de roses et remettre la tourte au froid.

Et finalement... ter... ou jamais deux sans trois... 130 grammes de crème, colorant (là aussi moins que pour la couche précédente), 130 grammes de mascarpone et 30 grammes de sucre glace. Monter ferme et pocher les roses autour de la tourte. 

Il devrait finalement vous rester de chaque crème, de quoi faire le dessus. Libre à vous de faire comme moi (un peu comme une cible, le centre étant le plus foncé) ou de panacher les couleurs des roses comme un bouquet.

J'ai finalement encore placé la bougie (ça aurait été ballot de l'oublier, elle aussi trouvée chez Cakelicious.ch 👀, j'ai bien aimé sa forme de petit ballon doré) pour que, lorsque la crème durcirait au froid, elle soit bien tenue. 

J'ai aussi ajouté - pas forcément au centre des roses - comme demandé des perles roses et blanches (aussi trouvées chez Cakelicious.ch 👀). Celles-ci sont top car le cœur est tendre, pas de risque de se péter une dent lors de la dégustation. Et puis finalement quelques paillettes d'or vaporisées un peu partout. Vu son sourire, elle a aimé c'est sûr !

Quoi d'autre ? 

Là, j'ai dû me plier à la demande du rose - girly / kitsch - de ma petite princesse, mais je me dis que du rose foncé, plus pâle et finalement juste du blanc pour le dessus, cela doit être aussi bien élégant. N'hésitez donc pas à varier les couleurs, Scrapcooking en propose tout un tas de naturels, pas de souci à se faire à ce niveau-là donc ! Et pour l'inspiration, le web regorge d'images superbes de rose cakes bien plus réussis que le mien (souvent avec une crème au beurre et meringue suisse à ce que j'ai lu), même si pour un premier j'étais très contente !

Si jamais, dernière info en passant, j'avais aussi préparé des éléments en isomalt (une première pour les sphères) pour éventuellement décorer le dessert, mais j'ai finalement choisi de ne pas les mettre. Je pense que cela serait plus adapté à un "layer cake" (ceux, lisses, avec simplement des coulures sur les côtés) et aussi qu'il faudra clairement que j'améliore ma technique ! Mais si cela peut vous donner des idées de déco, rebelote fondre à 165°C, attendre un instant que les bulles disparaissent et couler selon envie avec des paillettes en sucre par exemple.